チベット高原万華鏡テキストDB

ソシェ[zo she]とは、桶（ソワ）[zo ba]の（壁に添うように）ぐるりと敷いた小枝に生乳を注いで（つくる）栄養のあるクリームとなった食べ物の名である。さらに言えば、ミニャクのソシェの伝統は、搾乳桶ソウォなどの中に柳の小枝をたわめて、（桶の壁面に添うように）ぎっしりと詰めておく必要がある。枝[dung shing]の表面にびっしりとついたクリームの名前をソシェという。そのことをオツィ['o rtsi]とかオタク['o dreg]などとは言わずにソシェという名がつけられているのである。

ソシェのクリームが枝に分厚くついたら、搾乳をする女性たちは手を洗って桶の中の枝についたソシェを残らず剥がしていく。小さな鍋かフライパンの中に溶かしバターと一緒に入れて火にかけて沸かす。よく火が通ったら、ミニャク（ムニャ）の人々はピクニックのときなどに食べる。残りは死んだ牛のルーメンに入れて吊るして乾燥させる。冬や春に食べると非常に美味しい。

他にも大事な親族や遠来の？大切な客人が来たときに、ミニャクの牧畜民はトゥンゴ・ラ・ジュ[dung 'go la 'ju]といって、ソシェを出してもてなしをする。ソシェは万病に効く。特にヤマ[ya ma]あるいはゴスィン[mgo srin]などの、耳や鼻の病気などに効果があり、四肢の○○[nad 'bam]や○○[chu nad]にも効くと言われる。近年はほとんど見られなくなっている。

（ソシェをつくるのに必要な）トゥンシン[dung shing]という枝の名前の由来は（以下の通りである。）山や平原に背丈の短いランマ[glang ma]という細い柳の枝をとってきて、樹皮を残らず剥がして水できれいに洗う。ランマの枝の皮を剥くのは非常に難しい。樹皮を剥いたら前述の通りに桶の中にあばら骨のようにきちんと重ねていく。この食べ物はミニャク（ムニャ）の人々特有の、栄養価の高い食べ物である。

チベットでは乳製品はいたるところで見られるが、チベット北部には「ララ」という特産の乳製品がある。ララはチベット北部独特の特色を持つ高品質な乳製品で、年中行事などの際に提供される主要な食品の一つである。中でもニェンロン・ララはチベットの典型的なチーズであり、黄色みがかったクリーム色をした、タンパク質と脂肪の豊富で、独特の風味があり、チベットで最も特色のある代表的な乳製品であり、現地で人気があるばかりか他の地域でも販売されている。チベットの牧畜世帯を訪れると、ニェンロン・ララは客人をもてなす欠かすことのできない軽食となっている。

2013年、（ニェンロン）「ララ」は第4回自治区級無形文化遺産代表的項目に指定された。現在、ニェンロン・ララはすでに当地政府の農牧業発展計画に組み込まれ、伝統的なニェンロン・ララの加工方法を改進・向上させ、チベットの特色ある独特なニェンロン・ララの加工技術を探求し、徐々に品質化、標準化、一体化生産への転換を図っている。

バターミルクのホプシェンのもう一つの加工では，フィルーphilu がつくられる。シェントンshenton と呼ばれる小型の木桶に，0.5–2.0 cm ほどの太さの小枝を何層にもなるように詰め込む。小枝は，セイヨウネズやシャクナゲなどを用い，表皮は剥いである。この小枝が密に詰め込まれた木桶に，朝にチャーニングが終わって，生成したてのバターミルクのホプシェンをたっぷりと加える。そして，直ぐにホプシェンを流し出す。蓋をして，そのまま反転して静置する。ホプシェンを注いだままにすると，フィルーが酸っぱくなるという。更に，日中に何度も，生乳を少量加え，直ぐに注ぎ出す作業を繰り返す。この加工を20 日から1 ヶ月ほど続ける。この操作を続ける内に，小枝にクリームがこびり付き，表面に酵母が繁茂する。小枝に付着し酵母で熟成したクリームを，指でこそぎ落として容器に集め取る。この熟成クリームをフィルーと呼ぶ。

北シッキムの人たちは，フィルーはバターで炒め，塩，トウガラシで味付けし，炊いた米に添えて食べる。フィルーをそのまま食べると，お腹を壊すという。

（キュルロク（チュロ）のつくり方は）まず攪乳桶（ドンモ）に生乳を注ぎ、よく攪拌する。次に中に（生成した）バターをすべて取り出して、水場などの冷暗所に置いておく。続いて乳（無発酵脱脂乳か？）['o ma shing khu]の中にホエー[skyur khu]を少々入れて、かまどの鍋に入れて沸かす。最後にそれが沸いたら、子どもや年寄りに母親？[a pu]が丸めたり丸い餅のようにして食べさせる。残りは○○[a pu]がお玉やスプーンなどで練って、編み込み[rgya mdud]にしたり、丸い餅状にしたりボール状にして、ホエーと一緒に桶の中に入れ、布を被せて数日間寝かせる。ここまで加工するとキュルロク（チュロ）という名で呼んでよいものとなる。

クラディチーズはインドのジャンムー・カシミールの一部で生産されているセミソフトチーズである。伝統的にはこのチーズは水牛の乳を、バターミルクのような手に入りやすい凝固剤とともに加熱して凝固させ、凝乳を練ってつくる。最終的に5−20cm、熱さ0.2−2.5cmの様々な大きさの円盤上に成形される。このチーズは乳製品の珍味とされ、祝宴や結婚披露宴などで大切な客人に提供される。市場価値が高く、たいへん人気がある。クラディチーズは生産後、8−12時間のうちに販売される。

クラディチーズは150−200gで、光沢のある白から浅黄色の外見をしている。熱を加え、練る工程により、凝乳内にタンパク質繊維の明確な配列が生じ、凝集した脂肪と水分を閉じこめて、光沢のある白っぽい見た目となる。凝乳を練る際には60℃以上の温度が必要で、これをすることで比較的弾力性のあるパラカゼイン繊維が形成され、クラディチーズに繊維性を持たせる効果がある。

朝のミルクは温めて少し冷まし、昨日のミルクを寝かせてある容器に注ぐ。この容器をダウンジャケットや寝袋、その他のトレッキング用品（あるいは伝統的な羊毛製の寝具）で包み、夜まで寝かせる。できたカード（ヨーグルト）はショと言うのだが、それを攪拌器に投入して、チャーニングしてバター（マル）をつくる。

一方、バターミルク（タラ）は温めて凝乳（セルカム）を生成させ、すくい取ったものを日当たりのよい屋上やかまどの火の上などで乾燥させる。これでできたのがチュルピである。岩のように固く、スモーキーな味わいで、山道を歩くときの格好の保存可能なタンパク源であり、小さな子どもをなだめるのにも使われる。チュルピは細かい粒状に成形してツァンパとともに食されることもある。

一部のミルクは夏に溜めてきた、柔らかく十分に腐敗が進行したチーズ（ソマル）に加えることもある。ソマルは特別な皮袋の中でじっくりと熟成させたら、ジャガイモのパンケーキやその他コンロで焼く無発酵パンなどにかけて食べる。

すべてのヨーグルトをバターに加工するわけではなく、フレッシュなまま食べる人もいる。また、ツァンパをヤク（nak）の新鮮なミルクでつくったヨーグルトと合わせて食べるのは夏営地（yersa）での夏のご馳走だ。

チュルカム(phyur skam)はナクチュ北部(nag chu byang stod)の牧畜民がよくつくっているもので、製法はいくつかあるが、主なものは、バターミルクを沸かして凝乳(la bo)を脱水してつくるものであり、それも一番よいのはラプドゥル(lab gdur>lab ldur?)というもので、ゆるい凝乳(la bo sla bo)を沸かすときの火加減の調整でゆるく(sla bo)できたらうまくいくと言われており、それに砂糖を加えて角形、球形、パクチャン(spags chang, チャンで柔らかくしたツァンパ？)のように握って長細くしたものなど、好きな形に成形して乾燥させる。チュルカムを乾かす際は強い直射日光に当てると色が黄色くなり、固くなってしまうなどの問題が生じかねないので、必ず陰干しにするか、あるいは薄い布をかぶせて乾かす必要がある。最も上質なチュルカムはオチュル('o phyur)というミルクからクリームを取り出したもの('o ma spri bcad>'o ma spris bcad?)の中に甘味を加えてつくったもので、これは濃厚で脂肪分がたっぷり含まれているうえ('snum zhing mngar la)、味もよく栄養価も高い最高の食品である。

また、バターミルクの沸かし方は上述の通りで、沸いたら長い時間置かずに火から下ろし、（凝乳を）目の粗い綿布、あるいは白い布袋の中に注いだものを四角い木の板の間に挟んで紐でしばり、ホエーがなくなるまで（脱水）し、指2本分ほどの四角にカットして糸に通して乾燥させたものをタチュル(sta phyur)と言う。ウーツァンやカム地方の農耕地区の女性たちは仕事の合間に口の中に入れて転がすが、これを噛んでいると歯垢が落ち、歯茎の健康が保たれるなど、歯のために最適だと言われている。

ソシェとは、搾乳桶の中に柳の細く長い枝をたくさん火で温めて樹皮を剥いたものを（桶の）内壁に添わせるように重ね入れたところに（搾乳を続け、枝の表面についた）乳脂肪分（'o ma'i dregs pa、乳の垢）であり、酸味があり、脂肪分に富み、加熱して食べたり、あるいは味付け（spod zas）にしてもよい。これはルン（の病）や下痢に効く。ソシェは乾燥して食べてもよく、つくり方は、できたてのソシェを加熱し、少し冷ましてから、仔ヤクの胃または膀胱に詰める。風通しのいいところかかまどの煙にさらして乾燥させたものを、ナイフで削ぎ切りにして、熱々のパンの中に入れて食べたり、あるいは野菜を炒めたり、麺料理をつくるときの具にしてもよい。飲み物の項で示す通り、ソシェ茶をつくることもある。

ソシェのお茶は、沸かし方はツァンパのお茶（ツァムチャ）と同じで、茶汁の中に塩とツァンパを入れ、バター（sdor mar）の代わりにソシェを加えるものである。お茶に加えるソシェは、ソシェを加熱して仔ヤクの胃などに入れて乾燥させたものを使うのであり、（枝からとりたての）新しいソシェはこのお茶はつくるのに適していない。

キュルロク（チュロ）のつくり方は、バターを取ったあとのバターミルク（'o shang）を沸かして熱くなったところに酸乳を入れる。バターミルクが酸凝固して（rul）きたら、清潔な手で凝乳を攪拌したり捏ねたり引っぱったりしながら、小麦粉の生地のように捏ねてひねり、綿糸の束のように引っぱって手に巻きつけたものを再びホエーの中に（入れ、）ヨーグルトを寝かせるように一晩置いたらでき上がる。爪で割いたのに砂糖をふって食べたり、切って溶かしバター（の中入れて）食べてもよい。消化不良や下痢などの症状に非常によく効く乳製品である。