チベット高原万華鏡テキストDB

「チベット高原万華鏡テキストDB」では、フィールド調査の記録や文献資料に記録された牧畜や農耕といった生業にかかわるテキストを引用し、日本語以外の場合は翻訳も添え、「搾乳と乳加工」「糞」「食文化」「服飾文化」などのカテゴリータグをつけて集積しています。地図上にはプロットできない情報を含め、民族誌や旅行記、史資料の中にバラバラに存在していた生業にかかわる情報を検索可能な形で統合して見える形にすることで、新たな研究を生みだすことを目指しています。

なお、本DBは進行中のプロジェクトであり、引用や翻訳に間違いが含まれている可能性があることにご留意ください。ご利用される場合は、必ず原典を確認してご利用いただければ幸いです。問題があれば、「チベット高原万華鏡」とはに示したお問い合わせ先にご連絡いただければ幸いです。また、論文、著書などで利用される場合は、本DBを利用したことに言及いただければ幸いです。

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（チーズの一種）アピン(a ping)の作り方は前述の（キュルロクの作り方と）おおよそ同じだが、よく引っぱったり捏ねたりする必要はなく、パンのように成形して作る。これはホエーに戻して発酵させることをしないので、さほど酸味がない。切って生のまま食べてもよいし、溶かしバターに入れて食べてもよい、特別な乳製品である。

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干しプンテュー(bon thud skam po)は、バターミルクの加熱の仕方や、手で成形するやり方はアピン(a ping)と同じだが、形はパンのように、指二本分ほどの厚さにしたものをたくさん作り、かまどの煙にさらして乾燥させたものである。お茶に浸したり、あるいは細かく割って火で温めて食べることもある。

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プンテュー・ルンバ(bon thud rlon pa)を長期保存する方法としては、上述の方法でできたてのプンテューを清潔な素焼きの壺や木の桶などに集め、味を長期間保つために酸乳とホエーを注ぐ。空気に触れ(rlung rgyu)て腐ることがないように、ホエーで練った小麦粉で密閉の上、日光にも空気にも当たらない場所に保管する。冬や春などの乳製品が少ない時期に取り出して食べると、できたてのプンテューとほぼ同じような味を楽しむことができる。注意すべきこととしては、取り出したあとは再度よく密閉しなければならないということである。空気に触れると容易に腐ってしまう。これはミニャク・ポロク(mi nyag pho log)をつくる際の主要な材料でもある。

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ソシェを使った料理は他にもたくさんある。出来たてのソシェを剥がしてすぐにバターの中で煮て食べるのがソシェ・マルクである。営地を移動する牧畜民たちは移動するまでソシェを溜め、引っ越す間際にソシェを集めて、新しい営地に着いたときに楽しむのが新営地マルク（レーサル・マルク）、またソシェ・マルクの中に小麦粉の団子を入れて楽しむ習慣もある。また、ソシェが出来たら溶かしバターの中ですぐさま一時間前後煮たものはソシェのバター煮（ソテ）という。また、ソシェの中に粉状の非熟成乾燥チーズ（チュシプ）を混ぜて乾かしたものをソカムという。他にも地域によってはソルン・ゴクチュ、ソカム・ゴクチュなどたくさんあるという。

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ソシェはニンティ（市）のポウォ県に普及しており、その地の特産品である。ソシェを使った料理もさまざまな種類があり、保存の仕方も特別なやり方があるので、気温の高い土地であっても、一年ほどは腐らずにもつ。遠来の大切な客人にソシェを出す習慣もあるというが、詳細について書かれた文献は希であり、現地調査をするチャンスも得られなかった。

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素粥(rjen thug)または粉粥(phye thug)は、調理方法は小麦粉のニョク(phye nyog)とほぼ同じである。素粥はミルクのみで調味料や具は入れずに幼い子ども向けの食べ物である。素粥は小麦粉を沸騰した湯の中に投入してかき混ぜながら煮て（作る。）具はバターあるいはソシェ（熟成クリーム）、脂肪などで、調味料としては塩を加えていただく即席料理の一種である。小麦粉を水に入れてから沸かすと糊？(bag chu)になるのでよくない。