チベット高原万華鏡テキストDB

加查県のチベット人は、一般的に木製の桶を制作・使用しています。水を運ぶためのバケツは「qiudong」と呼ばれ、高さ100cmちょっと、直径30cm近くある大きなものです。バター筒は「xue-dong」と呼ばれ、水を運ぶためのバケツと同じ大きさで、バターを抽出するための撹拌器「jia-luo」が付く。　　（中略）　　筒に木材は赤松でなければならない。この木材は節がなく、特に朗县や米林の赤松は筒の材料として適す。

（４）酥油　　　　バターはチベット語で「ma」と呼ばれる。バターは、チベット人にとって欠かせない日常食である。バターは牛乳やヤギの乳から抽出されるもので、牛乳を少し温めて、高さ1メートル、直径20センチほどの木製の大きな筒に入れて、上下撹拌し，これを数百回おこなうと脂肪分と水分が分離する。上に浮いてきたもの黄色ものを捏ねて塊にして革袋にいれ，塊とバターになる。1970年代以降はバターを作るためにセパレーターが徐々に使われるようになる。

（４）酥油桶　　　　バター筒には2種類あり、一つは「xue dong mo」と呼ばれるバターを抽出するための筒で、高さ1m直径0.3m程度のものが一般的で、牧畜地域では一般的なバター生産用の筒である。もう一つは、チベット語で「jia dong mo」と呼ばれる日常的な家庭用の筒で、高さ1.2m、直径0.1m程度のもの。筒の内部を撹拌するものを”jia la”と呼ぶ。【中略，他の文献のコピー】バター筒の材料となる木材は一般的に赤松で、琼结県では生産されておらず、山南地区やラサなどで購入する。1970年代以降、人々は電気式のセパレータを使用するようになった。

（１）乳製品　　　　主な乳製品はバター、ヨーグルト、チーズであるが，チベットの人々が好んで食べるのバターであるが、これはヤクやウシ，ヒツジの乳から抽出される。新鮮なミルク4kgから約0.5kgのバターが取れる。 バターは，お茶に混ぜてバター茶にしたり、ツァンパなどに混ぜて食べる。バターは、清潔な容器に新鮮なミルクを入れて、添加物を一切使わずに自然発酵させ、専用の撹拌容器で撹拌して抽出される。バターの撹拌容器には2種類あり、一つは木製の縦型筒で、バター茶を作るための容器と同じ形をしているが、サイズは大きく、チベット語で「dong mu」と呼ばれる。木製筒の中には、チベット語で"dong jia"と呼ばれる丸い木の板が付いていて、ミルクを入れてdongjiaを上下させることが撹拌できる。もう一つは、長くて丸い形をした陶器の容器で、容量は木製の筒よりも小さく、口は上を向いていて、取っ手があり、陶器の容器は約10cmの高さのマットの上に水平に置かれていて、人は座ってハンドルを握って振ることができる。

秋になると、牧夫たちは屠殺をおこなう。亜東県の牧夫にとって、草を食べて肥え太る前の春や夏に牛や羊を屠殺することはタブーである。しかし、種オスは通常、春に子牛が生まれるときに屠殺される。これは、この時期の種畜は雌と交尾しないためである。牧畜民はよく「子が生まれ、父親が死ぬ」と言う。

ヨーグルトには2種類あり、ひとつはチベット語でタルショと呼ばれ、バターを取りだしたあと残ったミルク（バターミルク）から作られる。もうひとつはチベット語でオショと呼ばれ、バターを取りだしていないミルク（全乳）から作られる。ヨーグルトは牛乳を糖化させたもので、栄養価が高く、消化しやすいので、お年寄りや子供にも適する。チーズは、バターを抽出した際の残りを煮て水分を蒸発させたものである。チーズは平たい形や角形に成形してもよい。ミルクを煮沸すると、膜ができることがあるが、チベット語でこれを「ララ」と呼ぶ。ミルクの膜は湯葉のようなもので、美味しくて栄養価も高い。

バターは家畜のミルクから抽出された脂肪分で、チベット語ではマーと呼ばれ、チベット人の日常生活に欠かせない副食である。バターのほとんどは女性が作る。ミルクを特別な木製の桶（攪乳器）に注ぎ、激しく上下に動かし、脂肪分が水分から分離して浮いてくるまで何百回も攪拌する。黄色の脂肪の層をすくい上げ、手で軽くたたいてボール状にし、水分を切り、冷ましたものがバターである。バターは栄養価が高い。小麦粉の生地で作る揚げ菓子用の揚げ油にしたり、チャンやアラクとともに加熱して、優れた強壮剤の飲み物を作ることもある。牧畜地区のチベット人は、高地ゆえの寒さから野菜を育てることができないため、牛や羊の肉の他には、バターからカロリーを摂取するのである。

ヨーグルトはパシュー県のチベット語ではショ（シュ）といい、日常生活でよく食べられている。作り方は、新鮮なミルクを鍋に注ぎ沸騰させ、容器に注ぐ。ミルクの温度が下がるのを待ってスターターを加え、適度に温かい場所に置く。数時間で、ミルクは柔らかい豆花状に固まる。ヨーグルトは夏の飲み物で、そのまま飲んだり、砂糖を加えたり、ツァンパを加えたりして食べる。ヨーグルトには、バターを取りだす前のミルク（全乳）で作られたものと、バターを取りだしたあとのミルク（バターミルク）で作られたものの2種類がある。

パシューのチベット語でチュランと呼ばれるチーズは、バターが抽出された後に残ったものを沸騰させ、ろ過し、天日乾燥させることによって作られる。チーズは、牧畜民にとって穀物に代わる主要な補助食品であり、乾燥させたものを砕いて米のようにして、ツァンパと混ぜて食べる。チーズは曲げ伸ばしたり？角形に成形する場合もあり、客人をもてなす際に供したり、子供たちのおやつにする。

（１）乳製品：夏はミルク生産のピークである。遊牧民は他の季節よりも夏に多くの乳製品を食べます。ほとんどがヤクのミルクで、次にヤギやヒツジのミルクが続く。人々は新鮮なミルク、ヨーグルト、チーズなどを飲食し、時々タラ（バターミルク）を飲む。チーズの大部分はツァンパと混ぜて食べる。

シェンザの牧畜民が作るおやつで、お祭りなどでよく食べ、平時はあまり食べないものがある。その主なものは、ララ、トゥ、トマ芋など。ララは、発酵乳を鍋で加熱したときにできる膜のような食品で、通常は長い紐状にカットされる。柔かいが歯ごたえがある。トゥはチーズ、バター、トマ芋の粉、砂糖を混ぜ合わせて作るもので、（中国の春節の際に食べられる）年糕のように柔らかく、甘くて美味しい。

（５）バター筒には2種類あり。1つは「song」と呼ばれるバターを抽出するもの。一般に、筒の高さは約1メートル、直径は約0.3メートルほど。これは牧区で一般的なバター生産用の筒である。もう1つは家庭用のバター茶を作る筒で、「ドンモ」と呼ばれ、高さは約1.2メートル、直径は約0.1メートルほど。バター筒は筒と攪拌棒で構成され，筒は木の板で囲まれている。上下の口径は一般的にほぼ同じ。周囲に2〜3個の銅のカシメがされている。攪拌棒の木の板には4つの小さな穴がある。筒内を上下運動させると、穴を通って上下に撹拌される。円板の中央には樽より約0.3メートル長い木製の柄が取り付けられており、柄の持ち手柄部分は銅版で覆われて装飾されている。筒を作るために使用される木材は、一般的にアカマツです。1970年代以降、電動のセパレーターが使用されるようになる。

（３）乳製品：主要な乳製品にバター、ヨーグルト、チーズなどがある。バターは牛や羊のミルクからとる。バターの伝統的な製法は、まずミルクを温めてから、ショドンと呼ばれる大きな桶（攪乳器）に投入して上下に攪拌する。数百回も攪拌すると、脂肪分が分離し、薄黄色の脂肪が浮き上がってくる。それをすくい取り、革袋の中に入れて冷ますとバターになる。1970年代にクリームセパレーターの利用が始まった。バターの利用法の主なものはバター茶であり、また、ツァンパに混ぜて食べるなど、様々な食べ方がある。年越しの際にはチベット人はカプセーという揚げ菓子を作るが、その際にはバターで揚げる。ヨーグルトには2種類あり、ひとつはチベット語でタルショと呼ばれ、バターを取りだしたあと残ったミルク（バターミルク）から作られる。もうひとつはチベット語でオショと呼ばれ、バターを取りだしていないミルク（全乳）から作られる。ヨーグルトは牛乳を糖化作用を経た食品で、栄養価が高く、消化しやすく、高齢者や子供にも適する。チーズは、バターを抽出した際の残りを煮て水分を蒸発させたものである。チーズは平たい形や角形に成形してもよい。ミルクを煮沸すると、膜ができることがあるが、チベット語でこれを「ララ」と呼ぶ。ミルクの膜は湯葉のようなもので、美味しくて栄養価も高い。

（２）乳製品：シガツェにはヨーグルトとチーズの2種類の乳製品がある。ヨーグルトは2種類あり、1つはバターを取りだしたあとのミルク（バターミルク）から作られるもので、チベット語でタルショと呼ばれる。もう1つは全乳から作られるもので、チベット語でオショと呼ばれる。ヨーグルトは、ミルクに糖化作用をさせて作った食品であり、栄養価が高く、消化しやすい。チーズは、バターを取りだしたあとのバターミルクを用い、煮沸させた後に水が完全に蒸発させた後に残ったものを指す。チーズからは平たい形や角形のものを作る。

雌ヤギはチベット暦の2月に産まれ、産まれたその日に乳を搾ることができる。出産後に最初に搾った乳は、濃厚かつ粘り気がある。甘くて口当たりがよく、栄養価も高い。チベット語では「shi」と呼ばれ、高齢者や幼児の高級品となっている。特別な事情がなければ、雌山羊の乳搾りは秋の繁殖期まで続けられる。

（２）バター：バターは牛乳と山羊乳から作られる。牧畜民の女性は、加熱した牛乳を特別な木製の桶（攪乳器）に注ぎ、脂肪分と水分が分離するまで何百回も上下にかき混ぜる。すると上層に淡黄色の脂肪の層があらわれるので、それを手ですくい上げて叩いて丸め、水分を絞り出す。冷えて固まると栄養価の高い新鮮なバターになる。牧畜地区のチベット人は、寒さのために野菜や果物を育てることができないため、食肉とバターが1日のカロリーの大部分を占める。

四、乳製品（１）ヨーグルト：チベット語でショという。作り方は、新鮮なミルクを沸騰させて容器に注ぐ。熱くない程度に冷えたら、スターターを加えて適切な場所に置く。数時間後、豆花のように凝固したものがヨーグルトである。ヨーグルトには2種類あり、1つはバターを取りだしたあとのバターミルクから作られ、方言でショウンと呼ばれ、もう1つは脂肪分を取り除いていないミルク（全乳）から作られるショチョンと呼ばれるものである。ヨーグルトは鎮静、催眠、食欲などの効果があり、お年寄りやお子様の飲用に適す。ヨーグルトの美味しい飲み方は、熱い溶かしバターをヨーグルトに注ぎ、砂糖を加えてかき混ぜながら飲むショ・マルクである。かつては裕福な人だけが飲むことができる飲み物で、一般の人々は改革開放後に飲めるようになった。一部の場所では、トマ芋の水煮をショウンに入れ、さらに溶かしバターを入れて食べる。この食べ方は、ショトと呼ばれるが、これはヨーグルトとトマ芋という意味である。

（２）ヨーグルト酒は、チベット語でショラン（zho rang）という。鍋に適量のバターを入れて溶かし、ヨーグルトとチベット焼酎を少量加えて加熱したら、砂糖や蜂蜜を加え、かき混ぜながら飲む。

（３）チーズ：チベット語でチュランという。牛乳からバターを取りだした後、残った知る（バターミルク）を沸騰させ、ろ過し、天日乾燥して作る。チーズは、農村での穀物などに代わる補助食品であり、天日干しして細かくしたもの（細粒チーズ）を、ツァンパに混ぜ合わせて食べる。チーズは、湾曲した形状や塊状があり、一般的に祭日に子供のおやつにされ、売買もされている。

（４）ヨーグルト：新鮮なミルクを（容器に入れて）2–5日間密封し、自然に発酵するのを待つ。これがヨーグルトである。この食べ物は非常に栄養価が高く、夏の牧歌的な地域や衣料品地域の休暇中に良い食べ物である。