チベット高原万華鏡テキストDB

1.バター　　　　阿里の牧民は主に革袋（四肢や副背部を切らずに口から剥いだヤギ皮）を使ってバターを抽出する。バターを精製するときは、まずヨーグルトを革袋に注ぎ、次に空気を吹き込んで膨らませ、革袋を抱えてあぐらをかいて座り、片手で革袋の後ろを持ち、もう片方で口を掴み，前後に揺らす。数時間後、ミルクと脂肪分が分離するので，口を緩めて容器に注ぎ、残った脂肪を取り出す。これを革袋から出して、冷水に入れて冷やし、固めて塊にし、絞る、つまむ、つかむ、軽くたたくなどの方法で水分を取り除く。劣化を防ぐために、バターを塊状にして、ヒツジやヤギの胃袋で作った袋に入れて，口を縫い合わせて保存する。革袋に代わってバター筒を用いてバターを抽出することも。バターを抽出する際に，ヨーグルトを木製筒に入れ，継続的にバターを突く。2時間後、バターが分離する。1970年代以降は機械式のセパレーターでバターを抽出する世帯も。

（２）チーズ　　　　バターを抽出したミルクを鍋に注ぎ、加熱して沸騰させ、固めて出てくる奶酪をガーゼの袋に入れ、重い石を置いて水分を絞り、布に広げて乾燥させてできる。

（2）バター　　　　バターはチベット人が最も好きな食物。バターは，ヤクやゾモのミルクから作られる。牧区ではヒツジのミルクから作られるバターもある。4kgの新鮮なミルクから約0.5kgのバターが作られる。バターは，バター茶を作ることも、ツァンパや他の食べ物と一緒に食べることもある。バターは栄養素が豊富でとても美味しい。バターの加工手順は、生乳を清潔な容器に入れ、無添加で自然発酵させた後、専用のバター筒に入れ、バターが抽出されるまで攪拌します。生乳の発酵には一定の温度が必要です。夏は発酵が速いが，冬は遅く発酵に2-3日かかる。バターを作る撹拌筒は2つのタイプがある。1つは木製の縦型筒で、形はバター茶を作る筒と同じですが，それよりも大きい。チベット語で「dong mu」と呼ばれる。長い木製の攪拌棒があり、上に動かして撹拌する。攪拌棒の丸い木版が取り付けられており，チベット語で「dong jia」と呼ばれる。この筒にミルクを入れ、攪拌棒を上下に動かして撹拌する。もう1つはセラミック製の楕円形の容器で、木製のバレルよりも容量が小さい。鍋の口が上を向いており、取っ手がある。高さ約10cmのマットの上に鍋を水平に置き、取っ手を持って振る。

春は牧民が一年で最も忙しい時期であり，チベット暦２月に子羊が生まれる。この時期は「ji su」と呼ばれ，「仔畜が産まれる時期」を意味する。生まれてくる前に牧民は子育ての準備をするが，まず小屋を作り，2番目に子羊袋？？、そして第三に飼料を準備する。最も忙しい時期には，昼夜を問わず、子羊を拾うために群れを見守る必要がある。子羊には朝夕は乳を飲ませ，満腹になると小屋に入れる。雌羊が弱くて母乳が不足し，子羊に十分の栄養を与えられない場合、代用飼料としてミルクとツァンパのお粥が必要になる。牧民は角の先を切り落とし、羊皮で包み、針を使って羊皮に小さな穴を開けておしゃぶりを作り、牛乳やツァンパで作ったお粥のようなものを子羊に食べさせる。子羊が成長して草を食べることができるようになるとこの代用飼料をやめる。放牧中，子羊は簡単に肉食の野生動物に襲われるため、遊牧民は一日中羊の世話をする必要がある。

家畜は秋に屠殺される。謝通門県の遊民は、草を食べる前に牛や羊を屠殺したくないため、春や夏に屠殺することはタブーである。しかし、種ヤクは一般的に春の子牛が生まれた時期に屠殺されるが，これは，この時期の種ヤクは雌ヤクと交配しないためである。この時期は最も家畜が肥え太る時期？であるが，牧民の諺では「子が産まれ，父親が死ぬ」。チベット暦の10月、牧区はすでに非常に寒く、家畜を屠殺する時期である。一般的に、年をとった太った牛や羊を屠殺する。屠殺の方法は、通常、腹部を鋭利なナイフで切り込み、切り口から腹部に手を入れて、心臓の静脈を切断します。牛と羊は1分以内に死にます。牧歌的なエリアは大型の天然冷蔵庫で、屠殺された牛肉と羊肉は自宅の寒くて換気の良い場所に保管されています。牛肉と羊肉は翌年の6月上旬でもまだ新鮮。

冬、牧畜民は、牛肉や羊肉、羊毛、ヤク毛、バター、チーズなどの畜産品を携えて農村に行き、１年に必要な穀物やその他の日用品を得るための交易に出るため非常に忙しい。以前は、複数の世帯がキャラバンを結成し、20〜30頭のヤクを連れて交易をおこなっていた（ヤクは「高原の船」と呼ばれ輸送はヤクに全面的に頼っていた）が、往復に１ヶ月以上要し、非常に困難な道のりだった。しかし、今日では役畜を連れて農産物と畜産品の交換に行く牧畜民はいなくなっており、基本的には車での輸送である。輸送時間も10日ほど半月で済む。

「ma er」バター。　　「qu la」バターを抽出したミルクで作られた食品。漢語では「奶渣」。　　「yao」：新鮮なミルクから作られた糊状の食品，中国語では「酸奶」。　　「woja」ミルクティー。　　「jia」お茶。　　「zan ba」炒った大麦から挽いた粉。　　「guo re yi qui」とマイも新鮮なミルクを使って作った小麦粉のドウを油であげたパン。　　「mo mo」ひき肉、胡椒、塩を包んだ蒸した饅頭。　　「jue xin」：トマ芋を揚げて砂糖と混ぜ，レーズンと溶かしたギーに注ぐ。中国語では「蕨麻点心」と呼ばれる。　　「te」チーズと小麦粉、砂糖を混ぜ、溶かしたバターを注いで作る食品。中国語は「奶渣点心」。　　「jia ka」茶碗にお茶とツァンパ，チーズ，バターを入れて作る。　　「chai tou」ひき肉で炊いたお粥。　　「ying bao」 砂糖。

食品：ウシやヒツジの肉、バター、ツァンパはチベット人の主要な食品である。家畜を屠殺するチベットの慣習的な方法は、手足と鼻をロープで縛り、窒息させた後に胸骨のところから開き、血管を引き裂いて血を胸に流し、次に胸をはがして開く。内臓と血液を取り出します。屠殺後、様々な腸料理は非常に風味がある。血のソーセージ：新鮮な血液を、適切な量の油、塩、青ネギ、生姜、その他の調味料と一緒にきれいに洗った小腸に注ぎ、結んで、血液が固まるまで調理します。非常に美味しくて栄養価が高い。

バター：バターはミルクから作られる。新鮮なミルクをまず煮沸消毒する。ミルクの温度が約37°Cに下がったら、攪乳器またはクリームセパレーターに注いで処理する。攪乳器で作る際には、ミルクを千回くらい上下撹拌するのに2時間以上かかる。クリームセパレーターの場合は1分でクリームを生成できる。クリームを分離した後、残ったスキムミルクを沸騰させ、凝固物からチュラを作る。バターとチュラはツァンパと混ぜたり、バター茶に入れて飲んだりする。

（４）燃料：ペマ県の牧畜地区では、主に乾いた牛糞を燃料とする。女性たちは、朝の搾乳後に囲いのなかをきれいにするが、なかの牛糞を隣接する草地に広げて乾燥させる。草の上の牛糞を手で薄く広げると、日光で1〜2日で乾くので、それらをテントのなかで燃やす。冬は風で牛糞を乾かす。冬営地を出る前に、乾いた牛糞を積み上げ、雨に濡れないように表面を湿った牛糞を塗り固める。このようにして来年に備えて夏営地に戻ると、雨が降り続いたとしても、燃料として使うことができる。一方、農業地区の牧畜民は低木や森の近くに住んでいるため、一年を通じて薪や枯れ枝を主たる燃料として使用している。各家の前と後ろには薪が積み上げられており、十分な燃料がある。

チベット人は牛や羊を屠殺する際にナイフを使用せず、鼻と口をロープで縛って窒息させる。窒息させたら、胸骨近くの腹腔の真ん中に長さ約10cmの切れ目を入れ、手で血管を引き裂き、胸腔内に血液を流し込む。皮を剥ぎ、最後に胸腔を切り開いて、心臓と肺、血液を取り出し、腹腔を切り開いて腸と胃を取り出す。

ヨーグルトは、夏と秋の牧畜民によく飲まれる食品である。作り方は、生乳を煮沸して容器に入れ、熱くない程度に冷ましてから、ヨーグルト種菌を加えて均一にかき混ぜ、外側を衣服で包み、適温な場所に置く。数時間で固まってやわらかい豆腐状の食品になったら、そのまま食用にする。砂糖を加えると、酸味が増し、甘くて美味しくなる。ヨーグルトは熱を冷まし、眠りを促し、食欲を促進する機能がある。

バターはミルクから抽出される乳製品である。以前は主に手作業で作られていたが、現在はクリームセパレーターを用いて作られる。ミルクからバターを抽出して残る液体（バターミルク）は「タラ」と呼ばれ、飲用にする。酸味があって冷たく、喉の渇きを癒し、熱を取り除く。バターミルクを沸騰させるとチュラ（チーズ）が得られる。これは天日乾燥させて長期間保存することができる。

（モンゴル族は）もともとの馬肉を食べたり馬乳を飲んだりする習慣を捨てて、同時に上下撹拌することでバターを抽出する方法を学びました（もともとは、ミルクを煮てから得られる乳皮を革の袋に入れて撹拌することでバターを得ていたが、以降は木製筒を用いてバターを抽出する方法に切り替えた）。現在、河南県のモンゴルの牧民の食生活はチベット人と全く同じで、主食は今でも肉と牛乳で、秋と冬は肉が多く、春と夏は牛乳を食べる。

牧区のチベット族は、屠殺の際にナイフを使わず、口元を縄で縛って窒息死させるのが一般的。 彼らは、ナイフで動物を屠殺し、血を流すことは残酷だと考えている。 家畜が死んだ後、腹部の中央、胸叉骨の近くに10cmほどの切り込みを入れ、胸腔内に手を入れ、血管を破って血を胸腔内に流し、その後に皮を剥いで胸を切り開き、心臓、肺、血液を取り出し、腹部を切り開いて腸と胃を取り出す。 牛や羊を屠殺した後、まず血肉ソーセージ、肉ソーセージ、レバーソーセージなどを作って食べる。

2.ミルクと乳製品　　　　ミルクはチベットの生活に欠かせない。搾乳シーズンは毎年5月末から10月末まで。ヤク牛の平均年間乳量は250kgであり、ゾモの平均年間乳量は431kgです。搾乳するときは、最初に子牛を吸わせ、搾乳後に牛に搾乳を開始させます。搾乳は，通常、朝と夕方に2回であるが、朝、昼、晩に1回ずつのパターンもある。

チベット語で，血のソーセージは「jue ma」，肉のソーセージは「you」，レバーのソーセージは「qing you」と呼ぶ。

チベットで冬の肉を保存する方法がとても特別である。 初冬、家畜が太った頃、冬期の食肉を得るために屠殺する。肉の変色や味の変化を防ぐため、通常は「ウーチュ」方式で保存する。つまり、屠殺後に皮を剥がさず、腹腔を切り開いて水分を取り除き、その中にウシやヒツジの肉を詰め込んで縫い合わせる。それを自然に冷凍させれば、いつでも新鮮な肉を取り出して食べることができ，味も新鮮な肉と遜色ない。

バターは、チベット語で「マル」と呼ばれる。新鮮なミルクを木製の筒またはヒツジの革袋に注ぎ、撹拌することでバターを分離する。黄白色の沈殿物がバター。一般的に、50kgの新鮮なミルクから4kgのバターを生産できる。今日、バターを作るためにセパレーターが一般的に使用される。

チーズはチベット語で「チュラ」と呼ばれる。バターを作るときに分離されたミルクは、チベット語で「タラ水」（つまり脱脂乳）と呼ばれる。これを鍋に注ぎ、煮沸し、一定の割合のヨーグルトを加える。柄杓でかき混ぜるとすぐに凝固する。冷めるのを待って、上層の水を捨て、白い沈殿物をガーゼで濾し取り、水を絞り、手でこねてソラマメほどの大きさにしたものがチーズである。これを天日乾燥させて保存する。